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Regulamentação em matéria de segurança sanitária e normas HACCP para a grande distribuição

Além da vertente administrativa da rastreabilidade dos géneros alimentícios,
é importante tranquilizar os clientes quanto à correta gestão dos alimentos.

O zest HACCP Solution permite-lherespeitar a regulamentação e evitar os conflitos com o consumidor.


sep toque grise

Pacote "higiene"

Conjunto de regulamentações europeias, em vigor desde 1 de janeiro de 2006, que define as medidas de higiene a implementar nos estabelecimentos que preparam, transformam ou armazenam produtos de origem animal.

zest regulamentacao

Método HACCP

Método de controlo da segurança sanitária dos géneros alimentícios elaborado nos EUA por um laboratório na dependência da NASA.
Foi introduzido na União Europeia em 1993 pela Diretiva 93/43/CE relativa à higiene dos géneros alimentícios, sendo agora imposto pelos diferentes regulamentos das autoridades europeias para a higiene alimentar, em particular pelo Regulamento 178/2002.

O método HACCP assenta em sete princípios destinados a identificar, avaliar e descrever as medidas de controlo :

  • Realização de uma análise dos perigos
  • Determinação dos pontos críticos de controlo
  • Estabelecimento do ou dos limites críticos
  • Implementação de um sistema de vigilância das medidas de controlo dos perigos
  • Determinação das medidas corretivas a implementar
  • Aplicação de procedimentos de verificação
  • Elaboração de um dossier que reúne todos os procedimentos e dados recolhidos que servirá de base para a rastreabilidade.

Em resumo, o método HACCP permite :

  • Identificar os perigos suscetíveis de afetar a segurança dos produtos
  • Implementar medidas de controlo desses perigos
  • Prestar provas de que as medidas são adequadas.

Plano de controlo sanitário (PCS)

Descreve as medidas tomadas pelo profissional para assegurar a higiene e a segurança sanitária dos seus produtos face a perigos biológicos, físicos e químicos.
O PCS permite cumprir os objetivos de segurança sanitária dos alimentos estabelecidos pela regulamentação europeia no pacote "higiene".

Trata-se de um conjunto de documentos obrigatórios para todos os estabelecimentos que detenham, preparem e distribuam géneros alimentícios.

Autorização sanitária

Licença emitida pela autoridade equivalente ao Governador Civil que certifica o respeito pelas normas sanitárias pelos estabelecimentos que manuseiam produtos de origem animal (carne, peixe, pratos cozinhados, etc.). Estes estabelecimentos devem requerer uma autorização sanitária para cada uma das suas atividades. Exemplo de etiqueta :

Autorização sanitária

Formação

É obrigatória. O pessoal deve receber formação ao nível as regras de higiene, nos termos do Decreto de 24 de junho de 2011 e das Portarias de 5 de outubro de 2011 e de 25 de novembro de 2011.
Os funcionários visados devem estar em condições de organizar e gerir as suas atividades nas condições de higiene impostas pela regulamentação e que sejam satisfatórias para os clientes. 
A formação é assegurada por organismos inscritos junto das entidades competentes.

Os profissionais visados são os que desempenham uma atividade de restauração fixa ou móvel, mas também os profissionais do pronto-a-comer com lugares sentados/em pé que dão aos clientes a possibilidade de consumirem no local os pratos adquiridos.

A formação tem uma duração mínima de 14 horas. Se não for efetuada, poderão ser aplicadas sanções.

Rastreabilidade

Permite seguir a vida do produto e ser capaz, em caso de problemas, de identificar a sua origem.
Na prática, e de forma mais geral, a rastreabilidade está em todo o lado. Para o efeito, será necessário :

  • Comprovar as aptidões do pessoal: aptidão médica e formação adequada
  • Controlar as mercadorias recebidas
  • Controlar as temperaturas positivas e negativas das instalações
  • Controlar as temperaturas de cozedura e gerir as mudanças dos óleos
  • Efetuar a limpeza e a desinfeção com base num plano de limpeza
  • Rastrear a origem das matérias-primas utilizadas na confeção.

Sanções das autoridades

A Direção dos Serviços Veterinários e a Direção do Combate à Fraude podem aplicar sanções administrativas e penais, as quais podem incluir advertências, encerramento administrativo, contravenções e coimas, etc.

Sanções dos consumidores

O papel das redes sociais ou das "opiniões" deixadas online nos sites especializados pelos consumidores, estejam eles satisfeitos ou não, pode agora ter consequências significativas para a sua atividade.